Италия Франция Испания Голандия Дания Грузия Литва Греция Латвия Польша Германия Китай Таиланд Малайзия Украина Россия Австрия Азербайджан Сербия Словакия Чехия Швейцария Бельгия Англия Белорусия Вьетнам Иран Венгрия Эстония Молдавия Турция Финляндия Швеция

Знакомство с Хамоном

Хамон (Jamon) — сыровяленый испанский окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние иберийской кухни, и в переводе с испанского — означает ветчина.

Хамон.

Хамон (Jamon) — сыровяленый испанский окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние иберийской кухни, и в переводе с испанского — означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенной последовательности, что в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.

Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своем роде. Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, Хамон имеет более низкое содержание влажности в конечном продукте, что придает более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck Хамон не коптится.

Рождение деликатеса

Первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, порабощенных римлянами между 29 и 19 годами до рождества Христова. Первый рецепт засолки свиных ног появился в книге «De re agricola», написанной Катонном Старшим во II веке до н.э. Принципиально метод производства с той далекой поры почти не изменился. Да, собственно, в этом и нужды то не было никакой. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась, и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Прибывшие в Испанию римляне столкнулись с процветающей индустрией производства изысканных солений из иберийской свинины. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а императоры Марциал и Диоклетиан воздали им должное в своих записях.

Хамон традиционно производят в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада). Есть два основных типа Хамона — Хамон Серрано (ветчина гор, сьерра — гора исп.) и Хамон Иберико (часто называемым «pata negra» — черная нога). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: Серрано — белое, Иберико — черное.

Хамон Серрано

Начиная с незапамятных времен, Хамон Серрано производился из белой свинины народом, жившим высоко в горах, где условия совершенны для длительного процесса приготовления: чистый воздух, оптимальный уровень влажности и холодные зимы.

Хамон Иберико

Хамон Иберико производят из окороков свиней Черной Иберийской породы, свободно пасущихся в дубовых лесах Сьерра Морена, и питающихся в основном желудями. Он считается лучшим по качеству и более «элитным», нежели Хамон Серрано. Уникальность Хамона Иберико объясняется уникальностью самой породы черных иберийских свиней.

Процесс изготовления Хамона Иберико и Хамона Серрано схожи и имеют одинаковые стадии, но у Хамона Иберико они более продолжительные.

О полезности

Испания является третьей страной в мире по продолжительности жизни, что приковывает внимание к испанской кухне диетологов всего мира. Хамон является основой этой кухни. Основным примером жирного продукта в средиземноморском рационе является свинина, которую в течение многих лет ругали именно за эту характеристику. Однако исследования, проведенные как в Испании, так и за ее пределами, в частности в Соединенных Штатах, показали, что этот жир не только не вредит нам, а наоборот — полезен. Если другие типы мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты, которые способствуют формированию LDL или «плохого» холестерина, то свинина богата ненасыщенными жирными кислотами. Эти кислоты имеют эффект противоположный первым. Они способствуют формированию HDL или защищающего холестерина и, как следствие, подавляют рост образования вредного холестерина (LDL). Хамон не содержит чрезмерного количества калорий. Его жир и его протеины усваиваются более медленно, поэтому человек меньше толстеет.

При постоянном употреблении в пищу этого уникального продукта замечены положительные результаты: нормализуется вес, стенки сосудов освобождаются от холестериновых бляшек, нормализуются обменные процессы, что подтверждено Министерством Здравоохранения Испании. Высокое содержание витаминов группы В положительно влияет на нервную систему человека. Содержащиеся в 100 граммах готового продукта микроэлементы, такие, как Цинк, Сера, Магний, Калий, компенсируют суточную норму для нормальной работы организма, а также благотворно влияют на желудочно-кишечный тракт, нормализуют кишечную микрофлору, что предохраняет человека от ряда острых и хронических заболеваний. Присутствие в достаточном количестве витаминов А и Е, являющихся хорошими природными антиоксидантами, хорошо укрепляет организм. Тирозин — аминокислота мясного белка ускоряет процесс обновления клеток, что приводит в итоге к общему омоложению организма. Хамон это тот диетический продукт, который доступен в употреблении всем возрастным категориям. Хамон, кроме того, содержит в полтора раза больше протеинов, чем обычное мясо. Одним словом, это идеальный продукт для правильного питания.

Способ изготовления хамона

Промышленное изготовление хамона воспроизводит условия, в которых его готовили в древние века.

Все начинается в пастбищах и специальное диеты для свиней. Они питаются желудями на вольной выпасе, где дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают ухоженные парки. Самый лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями пробкового дуба. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона.

Приготовление хамона подразделяются на несколько основных фаз:

  • Засолка. После разделки туши на бойне, свинину обрезают от лишнего жира, затем выдерживают около двух недель в морской соли. Данный процесс обеспечивает обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при температуре от 0 до 5 °C и относительной влажности от 70 до 90%.
  • Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли впитавшейся в поверхность. Далее продукт придается конечная форма, и он подвешивается вертикально.
  • Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 °C) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постоянное и равномерное распределение соли и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней.
  • Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течении времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.
  • Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
  • Проба — это последняя проверка: тонкой иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Хранение

Для того чтобы сохранить свежесть и сочность Хамона на долгое время нужно придерживаться нескольких несложных правил.

Хамон на кости хранится при температуре от +15 до +20 °C в течение 12 месяцев для Хамона Делантеро (Палеты) и 18 месяцев для Хамона с момента изготовления. Для ног, к нарезке которых Вы уже приступили, во избежание высыхания среза, прикройте его ранее отрезанным кусочком жира или ткани, смоченной в оливковом масле. Также можете обернуть срез пищевой фольгой.

Хамон бескостный в вакуумной упаковке хранится при температуре +5 °C в течение 12 месяцев с момента изготовления, если не нарушена вакуумная упаковка. После вскрытия упаковки, продукт хранится в пищевой пленке при температуре +5 °C в течение 45 дней.

Нарезка в вакуумной упаковке хранится при температуре от 0 до +3 °C в течение 6 месяцев с момента изготовления, если не нарушена вакуумная упаковка. После вскрытия упаковки, продукт хранится при температуре от 0 до +3 °C в течение 14 дней.

 

наверх
Интересные статьи
Интересно про шоколад
04.03.2013
Интересно про шоколад
Испанские колбасы
04.03.2013
Испанские колбасы
Как приготовить настоящую итальянск...
04.03.2013
Как приготовить настоящую итальянск...
Знакомство с Хамоном
31.01.2013
Знакомство с Хамоном
Немецкое пиво
04.03.2013
Немецкое пиво